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本文專家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士
日常生活中 想要制作各樣各樣的美食 各種調(diào)味品 是必不可少的
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2020-6-11 08:51 上傳
說起味精 以前也是家家戶戶廚房里 必備的調(diào)味品
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但近幾年
關(guān)于味精的傳言 比比皆是
"味精是化學(xué)合成的” “吃味精會(huì)中毒” “味精經(jīng)過加熱會(huì)致癌” ……
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那么
事實(shí)是怎樣的？ 真如網(wǎng)上說的那樣嗎？ 一起來看…
味精的成分是什么？
味精的主要成分為谷氨酸鈉，是一種鈉鹽。
之所以味精有提鮮的作用，主要是因?yàn)楣劝彼嵊絮r味。谷氨酸是一種很普通的氨基酸，而氨基酸則是組成蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)單位，鈉元素（離子）更是平常，兩者相結(jié)合就成了味精。
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國(guó)標(biāo)中是這樣限定味精的：以碳水化合物（例如玉米、淀粉、糖蜜等糖質(zhì)）為主要原料，經(jīng)過微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶以及干燥而制成的“具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或者粉末狀調(diào)味料”。
味精真是化學(xué)合成的嗎？
熬煮海帶湯、骨頭湯、肉湯時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)它們有獨(dú)特的鮮味，其實(shí)這正是谷氨酸鈉的功勞，谷氨酸鈉本就是天然食品中存在的物質(zhì)。
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從現(xiàn)代食品工業(yè)來看，味精是經(jīng)過微生物發(fā)酵糧食等原料生產(chǎn)而成的，生產(chǎn)工藝與釀酒、制醋類似。我們現(xiàn)在所吃的味精，幾乎都是通過發(fā)酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物質(zhì)所獲得。因此，與所謂的化學(xué)合成無關(guān)。
味精經(jīng)過加熱會(huì)致癌？
這種說法的主要來源是說：味精在加熱時(shí)會(huì)生成焦谷氨酸鈉，而焦谷氨酸鈉是一種致癌物。
然而事實(shí)是，雖然谷氨酸鈉加熱至120℃以上時(shí)，的確有可能會(huì)生成焦谷氨酸鈉，但這種物質(zhì)并不會(huì)致癌，只是味精經(jīng)過加熱會(huì)失去鮮味而已。
正因如此，通常建議大家起鍋之前再添加味精，既能滿足鮮味所需，還不會(huì)產(chǎn)生傳言中的“有害物質(zhì)”。
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世界衛(wèi)生組織也早已將味精歸在“最安全物質(zhì)”的類別當(dāng)中，食用并不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生毒性。
雞精比味精更健康？
其實(shí)，雞精和味精差別不大，其主要組成物質(zhì)依然是谷氨酸鈉（味精），除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸、雞味香精以及淀粉等添加物質(zhì)。
換種角度說，雞精中40%的物質(zhì)是味精，其他的60%由剩下的物質(zhì)組成。
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因此，雞精與味精相差不大，兩者皆健康，民間流傳的“危害傳說”不可以相信。
日常生活中應(yīng)注意什么？
1、科學(xué)看待
無論是味精還是雞精，其安全性不存在瑕疵，可以放心食用。
2、可以用鮮味食材替代味精（雞精）
味精和雞精的主要作用就是提鮮味，平常也可以用自帶鮮味的食材替代，例如玉米、雞肉、香菇、蝦仁等食材。
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3、限量添加
雖然味精（雞精）的安全性不存在問題，但谷氨酸鈉中畢竟含有不少的鈉離子，食鈉過多，無疑會(huì)增加高血壓、胃癌等問題的患病風(fēng)險(xiǎn)，所以食用時(shí)一定要限量添加。
4、起鍋添加更健康
味精、雞精的適宜熔解溫度是70℃—90℃，溫度過高會(huì)影響其鮮味。因此，建議在關(guān)火起鍋之前加入味精（雞精）。
一歲之前，不可食用味精（雞精）
在寶寶一歲之前時(shí)，家長(zhǎng)不得給孩子食用味精、雞精、食鹽等調(diào)味品，避免影響嬰兒的身體健康。
綜上所述
味精的安全性不存在問題 可以放心食用
另外 除了致癌、有毒等言論外 像吃味精會(huì)導(dǎo)致掉頭發(fā)等說法 也都是無稽之談 請(qǐng)大家科學(xué)看待
注意分辨
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