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來源：新華網(wǎng)（newsxinhua）轉(zhuǎn)自科普中國（ID：Science_China） 專家：章肇敏，食品科學(xué)碩士，高級(jí)工程師
茄子，是一種很常見的蔬菜。特別是每逢夏季，更是很多人的心頭愛。
茄子味道鮮美、富含營養(yǎng)，種類也不少。根據(jù)其果實(shí)的形態(tài)，可以分為圓茄、卵茄和長茄等。在顏色上也有區(qū)分，多以紫色、綠色常見，偶爾會(huì)有白色的。
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2020-6-8 08:59 上傳
近日，一則“茄子千萬不能這樣吃，會(huì)中毒”的消息引起大家的關(guān)注。不同顏色的茄子都有什么區(qū)別？吃茄子真的會(huì)中毒？今天就來說清楚……
1
不同顏色的茄子有什么區(qū)別？
目前在超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。
但其實(shí)，這種顏色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成。
那茄子的顏色主要是由什么決定的呢？
這要從色素開始說起，茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素，以花青素為主。
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2020-6-8 08:59 上傳
茄子在成熟過程中，葉綠素不斷降解，花青素在一些基因的調(diào)控下不斷生成。花青素主要分布在茄子表皮細(xì)胞的液泡中，隨著花青素種類和濃度的不同，果皮呈現(xiàn)從橘紅色過渡至紫黑色的顏色。
相對(duì)而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。
此外，茄子在成熟過程中，花青素的合成和積累也會(huì)受到光照、植物激素等因素的影響。
有些茄子因種植的間距不當(dāng)，影響到成熟過程中的光照，從而造成顏色出現(xiàn)著色不均勻的現(xiàn)象。
所以，不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量，以及表皮占整個(gè)果實(shí)的重量較低。
總體上，不同顏色茄子的營養(yǎng)價(jià)值并沒有太大區(qū)別。
2
茄子需要去皮吃嗎？
很多人吃茄子時(shí)，習(xí)慣性把皮去掉，其實(shí)大可不必。
關(guān)于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮里的花青素會(huì)和膳食中的鐵結(jié)合，從而影響到人體對(duì)鐵的吸收。
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2020-6-8 08:59 上傳
我們?nèi)梭w直接吸收的鐵主要是二價(jià)鐵，而有研究表明花青素（廣義上屬于植物多酚）可以有效保護(hù)鐵的自氧化，所以并不用刻意去皮。
此外，茄子皮里含有維生素E和蘆丁等有價(jià)值的營養(yǎng)成分。
所以，除對(duì)茄子皮的口感不適應(yīng)外，沒有必要去皮，帶皮的茄子營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高一些。
3
茄子吃多了會(huì)中毒？
網(wǎng)上還有一種說法，顏色越深，含有的“有毒物質(zhì)”越多，更容易中毒，那真是這樣嗎？
首先要說，茄子里確實(shí)含有可以致毒的物質(zhì)，也就是龍葵素。
龍葵素是一類糖苷生物堿，包括茄堿和卡茄堿，它廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯（土豆）。
植物產(chǎn)生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動(dòng)物的侵襲，所以對(duì)人類具有一定的毒性。
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2020-6-8 08:59 上傳
對(duì)茄子來說，茄堿主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。
那茄子顏色越深，茄堿含量越高？
茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關(guān)，沒有絕對(duì)意義的高低，相對(duì)而言，淺色茄子的反而更低，而且和茄子的品種也有關(guān)。
曾有學(xué)者研究了不同品種茄子里茄堿的含量，結(jié)果顯示100克紫茄子的干果中，茄堿的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克），而按照《中國食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大約為93.4%。
也就是說，100克紫茄子里其實(shí)只有大約4毫克的茄堿。
再者，茄堿在高溫和酸性環(huán)境下容易發(fā)生降解或水解，而日常烹飪過程中一般油溫較高，且會(huì)使用一些調(diào)味料（比如醋），這些都可以降低其毒性。
要達(dá)到可能因茄堿攝入過多（如25毫克）而引發(fā)惡心、嘔吐等不良反應(yīng)，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹飪過程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會(huì)存在安全性風(fēng)險(xiǎn)。
所以，不用過于擔(dān)心。
4
如何選購茄子？
一看顏色
看外觀和色澤，通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對(duì)較新鮮。
二看果實(shí)連接處
可以看茄子萼片（把端）和果實(shí)連接的部位，通常會(huì)有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環(huán)帶。
比較寬或明顯的，相對(duì)較新鮮。
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2020-6-8 08:59 上傳
三摸手感
可以通過摸手感來判斷，軟硬適中、輕微觸壓表面能復(fù)原的，說明茄子果肉組織水分保持較好，相對(duì)較新鮮。
綜上所述 不同顏色茄子的營養(yǎng)價(jià)值 其實(shí)并沒有太大區(qū)別 正常情況下 食用茄子不會(huì)中毒
不用恐慌 該吃還得吃
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