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本文專(zhuān)家:付淑芳，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程碩士，國(guó)家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士
肉蛋奶是日常生活中的必需品。
除了牛奶，很多人可能更偏向于酸奶。
酸奶因其酸甜可口、口感較好等備受大家的喜愛(ài)。
根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》（2016），成人每天應(yīng)該攝入奶及奶制品 300g。
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2020-5-26 08:58 上傳
但現(xiàn)在市面上的品種是越來(lái)越多，發(fā)酵乳、原味酸奶、低溫酸奶……
那到底該如何選購(gòu)酸奶？常溫的好還是低溫的好？今天就來(lái)一次性說(shuō)清楚。
01市面上的酸奶有哪幾種？
根據(jù)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可以分為四類(lèi)，酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。
其中，酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
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而發(fā)酵乳對(duì)于接種的菌種則沒(méi)有要求，一般除了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌以外還會(huì)加一些其他的益生菌發(fā)酵，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等。
風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則是 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，在原味酸乳或發(fā)酵乳的基礎(chǔ)上添加了其他的風(fēng)味物質(zhì)，如果粒、谷物、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。
根據(jù)工藝來(lái)分類(lèi)的話，酸奶又可以分為凝固型和攪拌型酸奶。
凝固型酸奶是先灌裝再發(fā)酵，我們常見(jiàn)的老酸奶就是這種類(lèi)型。
而攪拌型酸奶則是先統(tǒng)一發(fā)酵后再分裝至容器中，在分裝過(guò)程中添加果料、谷物、果醬和添加劑等。
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02如何分辨真假酸奶？
首先要知道，乳酸菌飲料、乳酸飲料都不是酸奶。
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根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，原味酸奶每100 g中蛋白質(zhì)含量不能低于2.9 g，風(fēng)味酸奶則不能低于2.3 g。
真正的酸奶產(chǎn)品排第一位的原料應(yīng)該是生牛(羊)乳或乳粉。
而乳酸菌飲料的配料表排第一位的原料是水，且蛋白質(zhì)含量也是低于酸奶標(biāo)準(zhǔn)的。
一般而言，就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，原味酸奶>風(fēng)味酸奶>乳酸菌飲料。
乳酸菌飲料當(dāng)做飲品來(lái)喝是可以的，但如果長(zhǎng)期用于替代酸奶來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，則不利于身體健康。
此外，一般這類(lèi)飲品的糖含量很高，喝太多也會(huì)增加肥胖和其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。
03低溫酸奶比常溫酸奶更好？
酸奶發(fā)酵過(guò)程中需要添加多種益生菌菌種，這些益生菌都需要在低溫下保存活性，這種酸奶也叫做“活菌型酸奶”。
一般而言，益生菌數(shù)量達(dá)到一億以上能夠起到改善腸道菌群的作用。
常溫保存的酸奶也叫做“滅菌型酸奶”，則在酸奶發(fā)酵后增加了巴氏殺菌這一步，保存期在半年左右，儲(chǔ)存和運(yùn)輸成本也更低。
常溫酸奶的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)成分并不比低溫酸奶低，但是想補(bǔ)充益生菌可以選擇低溫酸奶。
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市場(chǎng)上我們還能見(jiàn)一些其他的酸奶種類(lèi)如希臘酸奶、冰島酸奶等。
正宗的希臘酸奶和冰島酸奶是用脫乳清牛奶為原料，其酸奶的蛋白質(zhì)含量高于普通酸奶，并且乳糖含量會(huì)更低，更利于吸收，尤其是乳糖不耐受人群。
而關(guān)于酸奶的質(zhì)地稀稠，其實(shí)并不會(huì)影響酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
只是由于工藝不同而導(dǎo)致的，而且跟添加的增稠劑有一定關(guān)系，選購(gòu)時(shí)按需選擇即可。
04如何選購(gòu)酸奶？
首先，可以看看乳含量。
一般而言，乳含量高的酸奶口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)更高。
我們看配料表時(shí)會(huì)注意到除了生牛（羊）乳，有些酸奶采用的是復(fù)原乳為原料，因而大家在選購(gòu)時(shí)可以注意一下這個(gè)信息。
二是，注意成分中的糖含量。
酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分表上會(huì)標(biāo)注碳水化合物含量，即為糖含量，一般而言糖含量不超過(guò)12%為佳。
根據(jù)中國(guó)居民膳食指南建議，成人每天添加糖的攝入量控制在25g以內(nèi)，最好不超過(guò)50g。
糖含量過(guò)高的酸奶熱量較高，長(zhǎng)期食用容易能量超標(biāo)，增加肥胖和其他慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)于兒童而言還更容易有齲齒等牙科問(wèn)題，不利于身體健康。
建議選擇糖含量低的無(wú)糖或者半糖酸奶。
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風(fēng)味酸奶一般糖含量較高，建議選擇原味酸奶，然后自己添加一些喜歡的水果和堅(jiān)果來(lái)搭配。
此外，要說(shuō)的是第三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)脂肪。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定全脂酸奶的脂肪含量不能低于3.1%，風(fēng)味酸奶不能低于2.5%。對(duì)于有減肥需求的人群，可以選擇低脂酸奶。
不過(guò)，對(duì)于嬰幼兒而言，美國(guó)兒科學(xué)會(huì)建議，2歲之前的寶寶不建議食用低脂或脫脂奶，因?yàn)樗麄儠?huì)更依賴于脂肪來(lái)提供能量。
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最后，記得觀察酸奶的保質(zhì)期。
一般低溫酸奶是21天，常溫酸奶是三個(gè)月到半年不等，盡量選擇日期新鮮的。
綜上所述從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講原味酸奶>風(fēng)味酸奶>乳酸菌飲料常溫酸奶和低溫酸奶營(yíng)養(yǎng)上并沒(méi)有太大區(qū)別此外酸奶的質(zhì)地稀稠也并不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
可以放心選擇！
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