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愛吃肉的朋友可能有個疑惑
為什么自家的肉總是不如飯店的香呢？ 那是因為第一步就做錯了 今天館長就來聊聊這看似簡單
實則暗藏乾坤的焯水問題
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2019-9-27 15:00 上傳
縮短烹調(diào)時間
我們都知道焯水是一種為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的初步熟處理，使原料變?yōu)閯偸旎虬胧斓陌氤善贰？梢杂行Эs短正式烹調(diào)的時間。
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去除異味和污物
焯水可以排除肉類原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能去除蔬菜原料的澀、苦等味。
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便于去皮、加工切配
通過焯水可以便于蔬菜去皮和肉類加工切配。例如西紅柿去皮，在西紅柿頂端劃十字刀，開水滾一下去皮so easy。
肉類焯水使得蛋白質(zhì)受熱變性，表面凝固定型便于進(jìn)一步加工。
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保持原料色鮮脆嫩
蔬菜原料經(jīng)過焯水后能保持顏色碧綠鮮艷，例如生菜焯水后立即用冷水沖洗或浸沒，色澤會更加鮮綠。部分內(nèi)類原料焯水后口感也會變得緊實美味。
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蔬菜焯水：沸水下鍋
蔬菜焯水通常會用沸水下鍋，焯水時間要短，一般水微微燒開就要出鍋。
為了防止余熱進(jìn)一步加熱，焯水后可以過冰水，除此之外過冰水還能讓涼拌菜口感更佳。
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蔬菜焯水加點料
蔬菜焯水時加點料，可以達(dá)到意想不到的效果。
加入少許鹽，可以減慢營養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度。放少許油，可以使菜葉子更翠綠。像苦瓜、蘿卜這類帶有澀味的蔬菜，則可以放少許糖去除苦澀味。
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肉類焯水：冷水下鍋
肉類焯水一般會用冷水下鍋。如果用熱水下鍋，會造成蛋白質(zhì)凝固，血污和異味就跑不出來了。
冷水下鍋適用于異味多，血污重的凍肉和大塊肉類，焯水時還可以放入蔥姜，料酒等去除異味。
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肉類焯水要斷生
肉類焯水要注意一定要焯至斷生，如果達(dá)不到斷生的程度，會造成色澤不均，異味除不盡，影響入菜的質(zhì)量。
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肉類直接焯水會導(dǎo)致肉質(zhì)殘留異味，口感又干又柴。加上這一步，才能發(fā)揮焯水的真正效果。
禽類：加鹽、啤酒
一、切除禽類臀部腥腺，去除多余內(nèi)臟、血塊。
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二、焯水前，加鹽、啤酒沒過全身，揉至充分浸透，浸泡20分鐘后洗凈
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豬肉—加料酒、蔥段
一、冷水下鍋，加料酒、蔥段，小火煮沸。
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二、用勺子翻動幾次，將沉在底部的血沫翻到水面撇去，撈出用溫水洗凈。
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牛肉—冷水浸泡
一、牛肉切大塊，入冷水浸泡15~30分鐘，中途換水1~2次，泡出大部分血水后撈出。
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二、冷水下鍋，小火煮沸，撈出用溫水洗凈。
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羊肉—方法有三
加適量米醋
羊肉下鍋焯水，加適量米醋，水與醋比例約5:1，煮沸片刻，撈出。
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加幾塊白蘿卜
白蘿卜切塊，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后將羊肉取出，單獨烹飪。
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加幾片干桔皮
燉煮羊肉時，放入幾片干桔皮，煮沸3~5分鐘后撈出羊肉。
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看完關(guān)于焯水前的小技巧，館長推薦兩道秋季滋補菜品。學(xué)完也能做出和飯店一樣軟糯噴香的燉肉！
紅燒羊肉
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食材： 羊腿一只 / 黨參3根 / 桂皮2塊 / 八角5顆 / 蘿卜一塊 / 料酒50毫升 / 老抽20毫升 /老冰糖30克 / 少許紅棗、香葉、干辣椒、小蔥、蒜瓣 / 適量姜片、蒜苗、鹽
做法：
一、首先把去毛洗凈的羊腿去骨，切成塊。
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二、羊肉要先去膻味，起油鍋，放羊肉煸炒出油。然后焯水洗凈，這樣更容易除去膻味。
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三、另起油鍋，下姜片、大蔥段、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，放羊肉翻炒。
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四、淋少許料酒，加老抽，鹽，上色、調(diào)味，再下冰糖整味。
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五、倒少量溫水，然后下黨參、紅棗、八角、桂皮、香葉和干辣椒，翻炒均勻。
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六、移至砂鍋，煮開。挑出姜片、蔥結(jié)和香料，放入蘿卜塊。蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜煮兩小時左右。
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七、最后轉(zhuǎn)大火稍微收汁，湯汁濃稠即可。這時可以炒一小把青蒜葉放入羊肉鍋里，增香增味。
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百合玉竹排骨湯
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食材： 排骨500克 / 百合40克 / 玉竹20克 / 枸杞5克 / 姜片、料酒、鹽少許
做法：
一、先將洗干凈的排骨剁成小塊。
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二、排骨焯水。先在水中放一點生姜片，再加一點料酒。然后放入排骨，大火煮開。撇去浮沫后，排骨撈出備用。
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三、將排骨放入鍋中，加入玉竹、枸杞。加水，沒過食材即可。大火煮開后轉(zhuǎn)小火，慢燉30分鐘。
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四、湯中加入洗干凈的百合，百合時間不能煮得太長，時間久了，容易酥爛。繼續(xù)煮15分鐘。
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五、出鍋前放入少許鹽調(diào)味，這樣一道百合玉竹排骨湯就完成了。
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除此之外，還有哪些烹飪小訣竅可以滿足我們的味蕾，讓我們搖身變大廚呢，快跟館長一起來看一下~
冷水開鍋煮魚湯
要燉出一鍋好魚湯，不妨試試?yán)渌�。冷水開鍋后，撇去浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚湯中。
喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火慢熬。
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冷熱水煮肉有區(qū)別
煮肉時，如果想使湯味鮮美，可以把肉放進(jìn)冷水中慢煮；如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放進(jìn)熱水中煮。
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透明蝦仁如何炒
將蝦仁放入碗內(nèi)，加一點精鹽，食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，再用清水洗凈。這樣炒出來的蝦仁透明晶瑩，爽嫩可口。
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牛肉鮮嫩用這招
炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，可以增加牛肉的鮮嫩度。
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學(xué)會這些關(guān)于烹飪的小技巧
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試著做給家人朋友嘗一嘗吧 來源：一路風(fēng)景一路歌 ID：cozydream
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