在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，雞蛋素有全營(yíng)養(yǎng)食品的美譽(yù)；英國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家帕特里克在新書(shū)《頭腦的最佳營(yíng)養(yǎng)》里，又給雞蛋戴上了“最佳養(yǎng)腦食物”的桂冠。
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2018-6-2 16:47 上傳
一顆小小的雞蛋富含蛋白質(zhì)及17種氨基酸、碳水化合物、鈣、鐵等成分，擁有最適合人體需求的氨基酸比例，尤其含有現(xiàn)代人缺乏的磷脂、膽堿。
我們特邀營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家，帶你發(fā)掘雞蛋這座營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)，并教你吃掉它的最佳方法。
受訪專(zhuān)家
復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 高鍵
上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師 陳霞飛
雞蛋，比30年前的更營(yíng)養(yǎng) 常有人感嘆，現(xiàn)在的雞蛋不如過(guò)去好吃。其實(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，如今的雞蛋比30年前的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
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2012年7月，英國(guó)衛(wèi)生部資助的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋更營(yíng)養(yǎng)、健康。
比如，雞蛋中維生素D增加70%，硒增加兩倍，而脂肪含量和飽和脂肪含量都降低20%，熱量降低13%，膽固醇降低10%。
如今，一個(gè)中等大小雞蛋熱量約為66千卡，過(guò)去為78千卡。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部也曾表示，現(xiàn)在一個(gè)較大的雞蛋平均含膽固醇185毫克，比之前低14%；維生素D含量比2002年高64%。
復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任高鍵解釋?zhuān)@與雞飼料的改進(jìn)有很大關(guān)系，隨著現(xiàn)代工業(yè)化養(yǎng)殖的研究不斷深入，雞的復(fù)合飼料配比更科學(xué)，可完全按照營(yíng)養(yǎng)需求喂養(yǎng)，產(chǎn)的蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
雞蛋，接近完美的全營(yíng)養(yǎng)食物 “雞蛋是最接近完美的食物，幾乎包含生命需要的所有重要營(yíng)養(yǎng)素”，上海華東醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師陳霞飛表示，雞蛋主要有四大優(yōu)點(diǎn)。
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增強(qiáng)記憶
蛋黃中的卵磷脂、膽固醇和卵黃素，對(duì)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有很大作用。雞蛋中含有葉黃素和玉米黃質(zhì)，具有改善認(rèn)知功能的作用。
降低血糖
雞蛋中的多種營(yíng)養(yǎng)素能改善人體代謝糖的能力，降低糖尿病等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。
2015年，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》刊登的一項(xiàng)東芬蘭大學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，每周吃4個(gè)雞蛋，患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低38%。
控制體重
雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白，能夠增加餐后飽腹感，延緩胃的排空速度，有助減少熱量攝入，起到控制體重的作用。
提高免疫力
蛋白質(zhì)是人體免疫系統(tǒng)的關(guān)鍵物質(zhì)，雞蛋中的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，消化吸收率也比較高。雞蛋還含有多種維生素，對(duì)提高人體免疫力有一定作用。
關(guān)于雞蛋的3個(gè)誤解 雖然雞蛋是餐桌上的常見(jiàn)食物，但不少人都對(duì)雞蛋存在一定誤解。
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誤解1：蛋黃中含有大量膽固醇
高鍵表示，人體合成的膽固醇與遺傳、代謝異常等相關(guān)，跟食物中的膽固醇沒(méi)有太大關(guān)系。雞蛋雖然膽固醇含量較高，但也含降膽固醇成分。
蛋黃富含的卵磷脂能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細(xì)，乳化成懸浮于血液中的細(xì)微粒子，而不沉積于血管壁上，并能順利通過(guò)血管壁被細(xì)胞利用，從而減少血液中的膽固醇。
因此，普通人每天吃1~2個(gè)雞蛋不會(huì)導(dǎo)致膽固醇升高。
誤解2：生吃雞蛋更營(yíng)養(yǎng)
實(shí)際上，生雞蛋的消化吸收率僅50%左右，熟雞蛋的消化吸收率則高于97%。
此外，雞蛋還容易受沙門(mén)氏菌等污染，生吃存在安全隱患。
誤解3：農(nóng)家土雞蛋、紅心雞蛋、紅殼雞蛋更營(yíng)養(yǎng)
農(nóng)家蛋營(yíng)養(yǎng)素含量并不比普通雞蛋高，放養(yǎng)土雞產(chǎn)蛋的衛(wèi)生環(huán)境不好把控，受污染的可能性較大。
雞蛋的營(yíng)養(yǎng)與蛋殼顏色沒(méi)關(guān)系，而是與雞的品種有關(guān)。認(rèn)為紅心雞蛋更營(yíng)養(yǎng)，同樣沒(méi)科學(xué)依據(jù)。
蛋黃顏色受胡蘿卜素和葉黃素影響較大，如果在雞飼料中加入添加劑也可使蛋黃顏色變得更紅。
因此購(gòu)買(mǎi)雞蛋時(shí)，若發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色過(guò)于鮮艷，反而需要警惕。
簡(jiǎn)單水煮就是最佳吃法
營(yíng)養(yǎng)食物配上健康吃法才能發(fā)揮最大功效，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅曾根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，列出3個(gè)有益健康的雞蛋吃法排行榜。
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其中，水煮蛋在各營(yíng)養(yǎng)榜單上均居榜首，原因在于烹飪溫度低、不加油，營(yíng)養(yǎng)保存最好。
“有益心臟排行榜”
第一名：帶殼水煮蛋
第二名：水煮荷包蛋
第三名：蛋花湯和蒸蛋
第四名：煎荷包蛋
第五名：攤雞蛋
第六名：炒雞蛋
“蛋白質(zhì)最好消化排行榜”
第一名：帶殼水煮蛋
第二名：煎荷包蛋和攤雞蛋
第三名：炒雞蛋
第四名：蒸雞蛋
第五名：生雞蛋
“維生素保存排行榜”
第一名：帶殼水煮蛋
第二名：蒸蛋
第三名：水煮荷包蛋
第四名：煎荷包蛋
第五名：攤雞蛋
第六名：炒雞蛋
關(guān)于吃雞蛋的3個(gè)小建議
關(guān)于吃雞蛋，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家們還給出了一些建議。
1、早餐吃雞蛋，精力更充沛
經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上，人體需要補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，雞蛋能迅速補(bǔ)充消耗掉的營(yíng)養(yǎng)。早上吃雞蛋，全天的熱量攝入更低，有利控制體重。
2、吃雞蛋，每天1~2個(gè)即可
雖然雞蛋營(yíng)養(yǎng)全面，但也要注意適量食用。
水煮蛋每天吃1~2個(gè)，煎雞蛋含油較多，一周吃1~2次即可；
孕產(chǎn)婦、手術(shù)病人沒(méi)必要吃太多雞蛋，每天吃1~2個(gè)即可；
患有過(guò)敏、膽結(jié)石、胰腺疾病的人，最好不要吃太多，尤其是煎雞蛋，容易造成血脂升高，不利治療和康復(fù)。
3、飲食別忘了多樣化
飲食還需注意多樣化，除雞蛋外，禽肉、牛羊肉、魚(yú)肉等都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。
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